Pasjonaci smaku

Książkę Łukasza Modelskiego "Piąty smak. Rozmowy przy jedzeniu" nazwano: "więcej niż książka kucharska, więcej niż rozmowa".

To dobrze ją charakteryzuje; są to rozmowy dziennikarza i smakosza zarazem, Łukasza Modelskiego z osobami, które o smaku mają dużo do powiedzenia, a ich nazwiska powszechnie są znane i kojarzone ze sztuką kulinarną. 

Trzynaście rozmów, trzynaście  opowieści o sztuce "piątego smaku", czyli "umami".

Do tej pory znaliśmy cztery smaki: słodki, słony, gorzki, kwaśny. Czym jest ten tajemniczy, piąty smak, owo "umami", które pojawiło się zupełnie niedawno, w XX wieku?

Określa się go jako pełny, mięsisty, pyszny, wyśmienity. To smak „domykający“ inne smaki.

Czytałam tę książkę szybko, rozmowa po rozmowie. Może dlatego uderzyło mnie jedno: są to rozmowy z pasjonatami. Każdy z rozmówców żyje tym, o czym mówi, ich pasja ukierunkowuje ich życie.

Dobra lektura dla tych, którzy zagubili radość smakowania życia.

Książka jest piękna edytorsko; bardzo spodobał mi się pomysł, by przy każdej rozmowie zaznaczyć specjalną czcionką, dużą i kolorową, jedną charakterystyczną dla rozmówcy myśl.

Poczytajmy:

Agnieszka Kręglicka: "Jeśli coś jest dobre, nie musi być lepsze. Lepiej cofnąć się parę kroków i znaleźć smak, który nie jest <perfekcyjny>, ale po prostu taki, jaki ma być."

Carlo Petrini: "Warto patrzeć na jedzenie jako na całość - wspólnota stołu, hojność, dzielenie się, wspomaganie, wspólna radość. Człowiek nie jest stworzony do jedzenia w samotności".

Carl Honoré: "Nie chodzi o to, żeby powoli wykonywać przeróżne czynności, tylko by odnaleźć swoje własne tempo, własny rytm. Taki, który jest odpowiedni dla twojego samopoczucia."

Aleksandra Seghi: "Żeby coś dobrze ugotować, trzeba być zrelaksowanym. Kucharz powinien się skupić na tym, co robi, a nie myśleć, że za godzinę musi przyjąć gości."

Patricia Atkinson: "Produkując wino, jest się zdanym na łaskę natury. W końcu uświadamiamy sobie, że to jednak cud."

Elizabeth Gilbert: "Piec do pizzy, doskonałe, świeże ryby, świetne sery. Tak chyba musi wyglądać niebo."

Anne Applebaum: "Kwaśny smak jest bardzo charakterystyczny dla Polski. Gdy ktoś z zagranicy wybiera się tutaj i chce skosztować czegoś polskiego, wysyłam go na żurek. Na świecie nie ma niczego podobnego."

Grzegorz Łapanowski: "Zawsze imponowało mi sprawne posługiwanie się nożem. Dobra umiejętność cięcia daje naprawdę świetny efekt końcowy na talerzu".

Tomasz Kolecki-Majewicz: "Degustacja to nie tylko sam smak, lecz także jego interpretacja, wiedza, z czego ten smak sie bierze. W tym sensie smaku można się nauczyć."

Charles MacLean: "Maksymalnie dziesięć punktów da się przyznać wyłącznie whisky produkowanej w niebie. Na ziemi można dostać, powiedzmy, dziewięć i pół punktu".

Michel Escoffier: "Sarah Bernhardt, pytana o sekret jej długowieczności, niegasnącej urody i sił, odpowiedziała: <Co rano wypijam kieliszek szampana i jem jajecznicę pana Escoffiera>."

Danièle Mazet-Delpeuch: "W kuchni ważne są dwie rzeczy - dar i talent. Dar nie zależy od nas. Z talentem jest inaczej - trzeba go rozwijać."

Côme de Chérisey: "Kucharze mają prawo do gorszego dnia, do zakwestionowania swojej pracy, do zwątpienia. Są artystami, wolno im."

Dodam tylko, że każdy z rozmówców podał jeden swój przepis kulinarny.

Smak kwiatów pomarańczy - Tessy Capponi Borawskiej

Tak wygląda najnowsza książka Tessy Capponi-Borawskiej.
Podtytuł mówi o niej właściwie wszystko: Rozmowy o kuchni i kulturze

P. Tessy Capponi-Borawskiej - Włoszki osiadłej w Polsce - raczej nie musi się przedstawiać tym, którzy interesują się kuchnią. Wszyscy pamiętają jej "Kuchnię pachnącą bazylią".
Tym razem przepisów kulinarnych raczej tu nie znajdziemy (od czasu do czasu pojawi się tylko jakiś zarys receptury), a książka ma właściwie dwóch autorów, a raczej autorek; bo jest to rozmowa pisarki i dziennikarki Agnieszki Drotkiewicz z Tessą Capponi-Borawską.
Osobiście nie przepadam za tą formą literacką, tymi wywiadami-rzekami.
Tematyka tej książki jednakże skłania do lektury. Poziom nasycenia rynku księgarskiego i mojej biblioteczki książkami z przepisami sięgnął już zenitu. Chcę czegoś więcej niż tylko zbioru przepisów. I między innymi dlatego warto tę książkę przeczytać.
Znajdziecie w niej trochę wspomnień autorki z pierwszych dni pobytu w Polsce, trochę rozważań o dietach, trochę o roli kobiet w kuchni, dużo o kulturze kulinarnej Włoch, ich książkach kucharskich i włoskich ucztach, sporo o zapachach, dźwiękach i wrażeniach wizualnych w kuchni; dla mnie rewelacyjny był rozdział poświęcony malarskim "martwym naturom", które zawsze mnie fascynowały. Nie, w książce nie ma reprodukcji obrazów (musiałaby wtedy kosztować majątek), więc czytając, otwórzcie internet.
Jest też coś dla blogerów kulinarnych - prezentacja trzech blogerek z Nowego Jorku, Rzymu i Medoc we Francji, autorstwa A. Drotkiewicz (dlaczego nie ma nikogo z Polski??), jest omówienie polskiej prasy kulinarnej. Ciekawostką jest rozmowa z córką p. Tessy, Flavią, która pracuje jako szef kuchni.
Przeczytałam tę książkę szybko, ale myślę, że jeszcze wrócę do niektórych rozdziałów - bo proszą się o więcej uwagi i przemyśleń.


Córka kucharki

Oto nowa książka - jeszcze cieplutka, jak świeża bułeczka - parę dni temu pojawiła się na księgarskim rynku. Nieprzypadkowo porównałam ją do ciepłej bułeczki, bo jest to powieść kulinarna, o Tosi, przybranej córce słynnej w XIX wieku kucharki i - jak byśmy to dziś nazwali - kulinarnej celebrytki, Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Tosia, wychowana przez tak silną osobowość, jaką była p. Lucyna (często bardzo kontrowersyjna w poglądach i ich oznajmianiu światu) i tak świetną kucharkę, nie miała wyboru: sama została świetną kucharką i zachwycała swym kunsztem rodzinę, jak i znajomych, zarówno w swojej młodości, kiedy łatwo było o znakomitej jakości produkty kulinarne, i kiedy ceniło się sztukę kulinarną, jak i w mrocznych czasach powojennej Warszawy, kiedy jako osiemdziesięcioletnia staruszka, umiała wyczarować pyszności po prostu z niczego.

Bo autorka, Weronika Wierzchowska, prowadzi nas przez dzieje Tosi symulatanicznie, XX wiek jest odskocznią we wspomnieniach Tosi do czasów belle époque.

Książka ta spodobałaby się także wielbicielom kryminałów, bo i te, zarówno sensacyjne, jak i zabawne - jak się okaże - wątki pojawiają sie na kartach powieści. O! i szachiści znajdą coś dla siebie!

Ale wróćmy do kuchni.

Tosia, młoda panienka, z zamożnego mieszczańskiego domu, kończy właśnie pensję, i staje się panną na wydaniu. Słynne obiady wtorkowe, wydawane przez panią Ćwierczakiewiczową, staną się sceną prezentacji Tosi i jej kulinarnych umiejętności. Wyobrażacie sobie tę krzątaninę w kuchni? Te zapachy i aromaty? Opis obiadu zwykłego, opis obiadu weselnego, zakupy na targu... Koniecznie trzeba to przeczytać.

Lektura tej książki sprawiła, że ponownie sięgnęłam do zapomnianej już nieco książki Ćwierczakiewiczowej  "365 obiadów", która gdzieś tam kurzyła się na półce. Wszystkie przepisy, tak barwnie opisane w "Córce kucharki", tu są.

Przyznam też, że być może zweryfikuję swoją pewność co do sposobu przygotowania niektórych potraw... I jedna i druga autorka z taką pewnością siebie twierdzą, że tylko taki a nie inny sposób gotowania jest właściwy. Choćby taki krupnik; matko jedyna, może ja naprawdę źle go gotuję???? Sprawdzę to:)

Angielskie śniadanie panny Marple

"Hotel Bertram" - kryminał Agaty Christie, którego jeszcze nie czytałam. W rewelacyjnym, moim ukochanym tłumaczeniu Krystyny Bockenheim. Nikt, tak jak p. Krystyna, nie umie oddać angielskiej atmosfery! I moja ulubiona agatkowa bohaterka, znająca ludzką naturę jak mało kto, genialnie tropiąca zbrodnię panna Jane Marple.

            Na zimne ciągle i deszczowe kwietniowe dni - rewelacja!

            A kto by się oparł śniadaniu w eleganckim hotelu, które przyniesiono pannie Marple do pokoju?

Poczytajmy:

            "Panna Marple zamówiła śniadanie. Herbata, jajka w koszulkach, świeże bułeczki. Pokojówka była tak bystra, że nawet nie wspomniała o soku pomarańczowym ani o płatkach zbożowych.

            Pięć minut później podano śniadanie. Wygodna taca, z wielkim, brzuchatym czajnikiem do herbaty, mleko jak śmietanka, srebrny dzbanek wrzątku. Dwa śliczne jajka na grzankach, ugotowane jak trzeba, spora, okrągła porcja masła, z wyciśniętym wzorkiem — kwiatem ostu, zamiast małych, twardych kulek kształtowanych metalową foremką. Marmolada, miód, dżem truskawkowy. Apetycznie wyglądające bułeczki nie były twarde, jak z masy papierowej i pachniały świeżym pieczywem (najpiękniejszy zapach na świecie). Podano też jabłko, gruszkę i banana.

            Panna Marple przecięła jajko delikatnie, ale pewnie. Nie rozczarowała się: wyciekło ciemnozłote żółtko, gęste jak krem. Należycie przyrządzone jajko!

            Wszystko było gorące. Prawdziwe śniadanie!"

Moje jajko w koszulce nie jest tak perfekcyjne.

Bo też ja dopiero zaczynam się w tym kierunku kształcić. Właściwie nigdy dotąd takich jajek nie robiłam.

Niby jest to proste:

trzeba zagotować wodę, lekko ją osolić, wlać 3-4 łyżki octu i zanurzać w tej gotującej się wodzie jajka. Gotować 2-3 minuty.

Problem w tym, że białko lubi się rozlewać po całej powierzchni garnka, nie trzymając się żółtka!

Raz wyjdzie lepiej, raz gorzej.

Ale - jak to mówią: praktyka czyni mistrza:)