Dziwactwa i sekrety kuchni Państwa Środka. Fuchsia Dunlop – Płetwa rekina i syczuański pieprz. Słodko-kwaśny pamiętnik kulinarny z Chin

W osławionym artykule, który ukazał się w 2002 roku w „Daily Mail” pod tytułem „Rozmaitości Afe!”, autor zdemaskował kuchnię chińską, jako „najbardziej podejrzaną na świecie, stworzoną przez naród, który zajada się nietoperzami, wężami, małpami, niedźwiedzimi łapami, ptasimi gniazdami, płetwami rekina, kaczymi języczkami i kurzymi łapkami”. Jako echo lęków dawnych europejskich podróżników, artykuł przestrzegał, że nigdy nie można być pewnym, czym tak naprawdę jest „śluzowata, fluorescencyjna substancja, zawieszona między dwiema pałeczkami.”*

Jakie dania przychodzą Ci na myśl na hasło: „kuchnia chińska”? Kaczka po pekińsku, smażony ryż z jajkiem, kurczak słodko-kwaśny, wieprzowina pięć smaków, pierożki dim sum? A może sajgonki, padthai i zupa pho? Jak często mylą się dania kuchni azjatyckiej innego kraju np. Wietnamu z chińską? I co właściwie naprawdę jedzą Chińczycy?

Kobra zalana w trupa

Ogólnie rzecz mówiąc – wszystko. Dosłownie. I nie mam tutaj na myśli wyłącznie jedzenia mięsa z psów – tak kontrowersyjnego dania w naszym obszarze kulturowym. W kuchni chińskiej wszystko może być potencjalnym składnikiem potrawy. Tym bardziej, że nie dzielą oni zwierząt na domowych pupili i zwierzęta hodowlane. A dziczyzna to nie tylko to, co upolować można w lesie. A zatem co trafia na stół? Ośle penisy, smażone w głębokim oleju jaszczurki, pudding posypany mrówkami (podobno dobre na reumatyzm ;)), łapy niedźwiedzia, kobra (uprzednio zalana w trupa w alkoholu), cywety, trepangi, ścięgna wołowe, małpie mózgi… To tak na przykład. Dość powiedzieć, że kuchnia Państwa Środka nie jest jednorodna i różni się w zależności od prowincji, tj. regionu. Sama kuchnia Syczuanu jest tak bogata jak cała kuchnia francuska.

Kougan – odczucie ust

Ta wszystkożerność Chińczyków wynika z wielu powodów – przede wszystkim z głodnych czasów, które zafundowała "rewolucja kulturalna" Mao. To z tamtego głodnego okresu wzięło się przekonanie, że jedzenie jest bezcenne i należy je wykorzystać maksymalnie. Jak również dlatego, że Chińczycy są łakomymi konsumentami oraz cenią sobie tzw. „odczucie ust”. Oznacza to, że pewne konsystencje i struktury są bardziej interesujące – w jednym daniu chodzi o kruchość, w innym o sprężystość, a w jeszcze innym o lepkość. I choć to brzmi zupełnie zwyczajnie, to w Chinach smakuje się je na zupełnie innych potrawach, niż w Europie. Coś, co dla nas jest twarde i gumowate, zupełnie nie do pogryzienia, a tym bardziej przełknięcia – dla Chińczyka może być prawdziwą delicją.

Srebrne pałeczki cesarza

Jedzenie pałeczkami wywodzi się podobno od Konfucjusza, który przestrzegał przed używaniem przy jedzeniu ostrych narzędzi. Nóż wszak kojarzy się ze zbrodnią. A co z pałeczkami ma wspólnego srebro? Takimi jadali cesarze, gdyż chroniło to ich przed zjedzeniem zatrutego pożywienia. Srebro ma właściwości odbarwiania się przez zetknięcie z trucizną, stąd ten szlachetny metal był jedną z barier chroniących władcę przed intrygami grożącymi ze strony cesarskiej kuchni. 

Ale to nie jedyna ciekawostka w tej książce. Inna dotyczy bicia pokłonów przez… stukanie palcami w stół. Zwyczaj dotyczy ceremonii herbacianej i sięga XVIII wieku, kiedy cesarz podróżował po kraju incognito. Kiedy nalewał herbatę do czarek swoim sługom, ci, aby nie zdradzić jego tożsamości przez padanie na kolana, a jednocześnie móc oddać mu należny szacunek – w ramach uwielbienia stukali palcami w stół.

Sekrety i dziwactwa

Dziwaczne składniki potraw, skomplikowane sposoby krojenia i doprawiania, eksplozja smaków i nieodzowna potrzeba „odczucia ust” – to nie wszystko. Chińska obsesja jedzenia cechuje się również snobizmem jadania w prywatnych kuchniach. I chociaż brzmi to zwyczajnie, to chodzi o szarą strefę gastronomii, gdzie restauracją może być zaplecze firmy handlującej sprzętem AGD. Cały smaczek tkwi w tym, że adresy tych dziwnych przybytków (często serwujących zachwycające dania) podaje się pocztą pantoflową tylko zaufanym osobom, najczęściej dość majętnym ludziom biznesu, czy uznanym krytykom kulinarnym. A jednocześnie w pakiecie otrzymuje się obietnicę chińskiej odpowiedzi na El Bulli Ferrana Adri, czy operowy śpiew kucharki, która oficjalnie pracuje jako profesjonalna śpiewaczka opery syczuańskiej.

Brudne jedzenie

Przewodnikiem po kuchni chińskiej Fuchsia Dunlop stała się po tym, jak po rozsmakowaniu się w dziwacznych potrawach, została absolwentką Syczuańskiej Akademii Sztuki Kulinarnej. Brytyjka, której od dzieciństwa nieobce były etniczne smaki dała się porwać kuchni chińskiej na tyle, że poznała specyficzne smaki każdej chińskiej prowincji, jej odniesienia kulturowe i historyczne, a także wydała szereg kulinarnych przewodników m.in. o kuchni: syczuańskiej, kuchni Mao, kuchni cesarskiej, dość pomieszanej z zachodnią kuchni Hongkongu i zupełnie odmiennej od wszystkich kuchni prowincji Xinjiang.

I chociaż Fuchsia tą książką złożyła hołd zróżnicowanej i bogatej kuchni państwa środka, podzieliła się również swoimi rozterkami, które nagromadziły się po latach obserwacji. Przede wszystkim zwróciła uwagę na ogromną skalę chińskiego konsumpcjonizmu i marnotrawstwa jedzenia (mimo że jedzą wszystko) oraz związanym z tym ogromnym niszczeniem środowiska: ścieki zamiast czystych rzek, ogromne skażenie paszy dla zwierząt, nadmiarowe stosowanie pestycydów, narażenie na wyginięcie wielu zagrożonych gatunków zwierząt, korupcja związana z produkcją i obrotem żywności, a także zbyt popularne i nadmierne stosowanie w jedzeniu glutaminianu sodu.

Czy w związku z tym cena różnorodności jest wytłumaczeniem dla „brudnej” żywności? Fuchsia Dunlop pomimo tego, że przystopowała z chińskim obżarstwem wciąż przekonuje, że warto poznać prawdziwą kuchnię chińską. Wprawdzie jej zapał neofity przygasł, to nabycie doświadczenia nowych smaków spowodowaoł przełom w otwartości na zrozumienie innej kultury. Czy mnie tym przekonała? Niekoniecznie, ale lektura tej książki była mimo to - fascynująca.

____________________

Za podarowanie egzemplarza serdecznie dziękuję negresce :)

Recenzja opublikowana również na blogu Czytelniczy

* Fuchsia Dunlop – Płetwa rekina i syczuański pieprz. Słodko-kwaśny pamiętnik kulinarny z Chin, wyd. Świat Książki 2011

Płetwa rekina i syczuański pieprz

Wydawało mi się, że lubię kuchnię chińską: te ich pierożki, szkliwione zupy, czy rewelacyjne gufrowane makarony. Oczywiście, zdawałam sobie sprawę, że znam mocno zeuropeizowaną wersję tej kuchni.

Tak było do czasu, kiedy wpadła mi w ręce książka Brytyjki, Fuchsii Dunlop pt. „Płetwa rekina i syczuański pieprz”, nosząca podtytuł: Słodko-kwaśny pamiętnik kulinarny z Chin.

Zobaczyłam ją w sieciówce, w koszu z przecenami. To już była druga przecena; 6,90 zł – czemu nie? - pomyślałam. To przyzwoita cena dla kota w worku – bo przecież nic nie wiedziałam ani o autorce, ani o zawartości książki.

O.k. Kupiłam, przeczytałam, w ciągu 3 dni praktycznie, a ma przeszło 340 stron – czyli szybciutko, prawda? I teraz sama nie wiem.

Książka jest dobra, interesująca, wciągająca, rzetelna i bez przemilczeń. Dlatego jest drastyczna momentami. Jak autorka pisze o potrawie z ryby, którą zobaczyła na targu – no to pisze dokładnie, co się z tą rybą dzieje, zanim trafi na talerz. Cóż, nie jest hipokrytką. Jeśli więc ktoś chciałby po tę książkę sięgnąć – wie, co tam znajdzie.

Książka zachwyciła mnie autentycznością i odnalezieniem świata, który nie jest jeszcze zglobalizowany. Znalezienie zakątka, enklawy, gdzie gotowaniu według miejscowych zasad i tradycji poświęca się tyle czasu i staranności – graniczy z cudem.

Fuchsia pokazała nam świat „daleko od szosy”, choć, niestety, on już też ginie, odchodzi w przeszłość. A że jest on dla większości z ludzi niedostępny (z uwagi na uwarunkowania polityczne Państwa Środka i koszmarną odległość), więc relacja stamtąd kusi.

Decyzję zakupu książki podjęłam również dlatego, że zaraz na pierwszych stronach książki zamieszczona była mapa, z zaznaczeniem miejsc, gdzie autorka przebywała. To taki autentyczny, czytelny sygnał: popatrzcie: tu mieszkałam – zobaczcie, jak dlatego to jest od Pekinu czy Hongkongu; może znacie wielkie, chińskie miasta, ale co wiecie o chińskiej prowincji i jej wspaniałej kuchni? Zapraszam!

Nie wiem, czy byłabym w stanie zjeść wszystko to, co jadła i czego próbowała autorka: te wszystkie chrząstki, gumowate ścięgna, galaretowate podroby, mózgi, itp. I dlatego nie wiem, czy lubię/lubiłabym autentyczną chińską kuchnię.

Ale walor poznawczy książki jest nie do przecenienia.

I ci ludzie – tak otwarci na przyjęcie cudzoziemki i pokazanie jej wszystkich tajników swojej kuchni, a z drugiej strony – tak zamknięci na kuchnię Zachodu, którą chciała Brytyjka im pokazać.

Jest w książce garść przepisów, ale póki co, nie planuję porywać się na nie, głównie z uwagi na brak oryginalnych składników. No i nie bardzo wierzę w swoje umiejętności, choćby w zakresie precyzyjnego krojenia składników, co w potrawach chińskich ma kluczowe dość znaczenie. No – chyba że potraktuję te przepisy jako luźną inspirację….

I jeszcze ciekawa jestem, czy umiałabym posługiwać się w kuchni tasakiem – autorka mówi, że teraz to jedyny właściwie jej nóż w kuchni, także po powrocie do Londynu.

Jeszcze słówko o tytułowym pieprzu syczuańskim, który pieprzem właściwie nie jest.

Tą tak cenioną przyprawą nie są ziarna, lecz same łupinki owoców drzewa pieprzowego. Często nazywany jest ten pieprz kwiatowym.

Tak pisze o nim autorka:

„Powietrze w sadzie ma hipnotyzujący cytrusowy zapach. Guzełkowate zielone jagody zaczynają dopiero różowieć i pojedynczo lub po dwie czepiają się kolczastych pni drzew. Zrywam kilka ziarenek pieprzu i rozcieram je w dłoniach. Aromat szybko wypełnia powietrze wokół mnie. Jest wszechogarniający, świeży i pobudzający, pachnie lasem i dzikością. Zamykam oczy. Wkładam odrobinę pieprzu do ust. Jego zielony świeży smak natychmiast ściąga język, a w kilka sekund później nadchodzi mrowienie. Pieprz syczuański daje to niezrównane doznanie odrętwiałego języka, musowanie, które zaczyna się ukradkiem i rośnie do porywającego, zapierającego dech, nawet dwudziestominutowego apogeum, a potem powoli, stopniowo ustępuje. Jest silniejsze niż się spodziewałam, i zaskoczona wybucham śmiechem. Przez całe lata marzyłam o spróbowaniu pieprzu syczuańskiego prosto z drzewa i oto jestem w Qingxi, gotowa śpiewać z radości.”